行业知识
谈起吃羊，北方人总要想起大西北的茫茫草场，还有那冒着热气的大锅，清汤涮肉、大块手抓，满嘴肥腴的肉汁；江南朋友则颇喜好太湖平原上的湖羊，或白切、或红烧，一口口酥而不烂，软嫩温香。过往我们印象中很有冬日感的温暖羊味，似乎大都离不开——
但常常被忽略的山羊，也诞生了太多宝藏美食，而想追寻山羊的美味，要去哪里？当然要去山最多的地方。
92.5%的面积都是山地和丘陵的贵州，用山野间干净天然的灌丛草地，孕育出了鲜美肥壮、活力四射的山羊。来到这里，你对“羊肉”的认识必然更深一层：紧致、脆韧、饱满的带皮羊肉，每一口都是十足的胶质感，富有弹性的肉块在齿间碰撞，微微的腥膻在热辣中化为浓郁的香，好痛快的一顿肉食盛宴！
贵州人怎样吃羊？配米粉，当然是最标准的答案。众多米粉大省，要争起谁家的粉最好吃恐怕是谁也不会服谁，要比羊肉粉这一项却难有选手能和贵州一较高下。贵州羊肉粉不仅味美而且花样很多，不管你爱好什么样的口味，都能找到最适合你那一碗。但贵州人对羊的热爱又不止于此，煮、焖、炖、炒，红汤、清汤、酸汤……无论哪一种风味，都是冬日里吃到大汗淋漓的幸福时光。
这并不是废话文学。羊肉与米粉的爱好者很多，二者结合却不常见，毕竟米粉的原料籼稻生产于水热充沛的湖广水乡，羊羊却总是生长在更靠北方的平原上。西南的大山里，山羊异军突起征服人们的味蕾，才与嗦粉大省碰撞出一个羊肉粉的宇宙。
在黔西，羊中顶流无疑是黑山羊。巍峨耸立的乌蒙山撑起了整个贵州最清凉温润的山地草场，黑山羊攀在山岩间，饮着山泉水，打着滚、撒着欢地扑在苜蓿、黑麦草、高羊茅等牧草里大快朵颐，练就一身瘦而不柴、细嫩微膻的绝好风味。
黔东北的白山羊以“肥”为美，丝丝的肌肉间有均匀分布的脂肪，切开有大理石一样的细腻花纹。黔北是麻羊的天下，用油润、丰满、弹性十足的口感成为贴秋膘的标准选择。黔东南则有“小香羊”，从名字就能看出来，个头小、味道鲜，极嫩，也极香。
羊就有这么多种，与米粉搭配起来花样就更多了。人们常说贵州的羊肉粉有“四大门派”，其实还不能概括羊肉粉丰富的味道，只是在万千选择中画出一份风味地图，免得外来朋友陷入无尽的选择困难症罢了。
这座不起眼的山间小镇，是全球辣椒的交易中心。这固然有虾子镇交通便利，自古是“经商歇旅，陆路码头”的缘故，但更因为本地的辣椒风味极优——辣度不太高，却香得惊人，硬是在热爱吃辣的大西南打出名气，引得八方名椒向这里奔来，无数种香辣汇聚到小小的镇子里。
不吃辣也莫慌，虾子镇的羊肉粉并不用辣度给人下马威，而是把功夫下在又浓又鲜的原汤里。选最肥壮的麻羊，在骨头汤里小火慢炖，用几个小时的功夫酝酿出一锅丝丝入扣的美味。粉，自然要在原汤里烫熟，肉，则要压得紧致后再切成片。上桌，痛饮一口，清汤里是天然去雕饰的极致纯鲜，再尝一口羊肉，方知带着皮的山羊肉别有一番肉弹、脂滑、皮脆的风味，叫人好不上瘾！
此时再添辣椒，一勺红彤彤的油辣椒舀上，瞬间被热气激发出灵魂。羊肉自带的一丝微膻顷刻化进了油汪汪的椒香味里，在味蕾上驯顺圆润地绽开，由不得人不承认，这微微的辣才是这一碗粉的点睛之笔。
这里的粉，格外有种地道又实在的气质。筷子粗细的粉，浸在几十种香料熬出来的鲜美浓汤里，肉片大大咧咧地铺展在碗头，还要大方地加两筷子老板自家泡的酸菜。酸爽解腻的口味，为的是你能放开了多吃几口羊肉，更让你忍不住想多加几勺油辣椒——毕节的皱椒与遵义的朝天椒一样，都以香味取胜，风味却各有千秋。肉厚、微甜、油脂感十足的辣椒，用菜籽油混着羊油和芝麻炸熟，光是闻一闻那香入肺腑的滋味就勾得人心痒。
毕竟是在寒冷的高原上！汤底里就带着辣味，表面上浮着厚厚一层红油，带着炭火香味的煳辣椒大颗大颗地点缀在粉上，再满满撒上一层芫荽和蒜苗，嗦一口，热量就从舌尖烧到了心里。还是赶快吃一口肉吧！水城的黑山羊果然名不虚传，瘦肉间夹着半透明的脂肪，被韧中带弹的皮牢牢裹住，满满的嚼劲。嗦一口粉，吃一片肉，再咬一口蒜，是高山上最简单直白的热辣魅力。
这座黔西南小城离云南曲靖比离贵阳还要近许多，饮食上不可避免地带着清新的云南色彩。这的羊肉粉不再以香辣见长，调味灵魂在于秘制的酱汁。原料大抵是豆类，又加上鸡枞菌的鲜美，平淡里有层次丰富的惊喜。酱汁把汤底染得金红，衬得米粉雪白细嫩，撒几粒粉红的泡萝卜，酸酸甜甜的几乎能吃出来水果味，再点缀几枚清凉的薄荷，一碗丰富的色彩让羊肉都更诱人了几分。
贵州美味的羊肉粉，当然不止这四派，一座城市一座城市地尝过去，哪里都有惊喜。可我建议你还是留一点肚子，因为更加豪放诱人的羊肉汤锅就要登场了！
很多人想象不到，贵州可能是火锅花样最多的地方，口味繁多、汤底多样，形式也很丰富。当地人又极爱火锅，无论寒冬还是酷暑，天一擦黑，各处街市上都氤氲着热气和锅底的浓香。对锅的热爱遇上大锅炖羊、大口吃肉的豪情，让贵州各地的羊肉锅也格外生猛诱人。
黔人嗜辣，但做羊肉汤锅时倒也不是一味的以热辣为美。毕竟，清汤炖煮、蘸水调味，给每个食客最大的自由，才是贵州的美食哲学。想尝一次最热烈、红火、香辣的红汤羊肉，你要到遵义，沿着赤水河一路向北，来到“羊肉小镇”合马镇。
红汤！羊棒骨高汤打底，微微泛白的汤花里都是煮化了的油脂与蛋白质，加羊油，下姜蒜，辣椒增香，花椒提味，把种种“重口味”熬制成一锅能量惊人的热辣。紧实的羊肉则在汤里慢炖，让桀骜的性子化作弹糯的温柔。
上桌，别忙吃肉，先盛一碗红汤来喝，一口下肚，额头就微微见汗。再狠狠咬一口羊肉，感受那富有弹性的肌丝脂肪在牙齿的每一次碰撞下渗出香气浓郁的肉汁，咽下去，好像有一团火从胃里升起，顺着打开的毛孔蒸腾出去，真叫痛快！这样的红汤羊肉，黔北人不仅冬天吃，夏天也吃，伏天里“以毒攻毒”吃得浑身出一场大汗，才是由内而外的一种快意舒畅。
羊脚脚，就是羊蹄子，在本地方言的加持下有了个叠词的美称，听着就更可爱了几分。羊脚脚最经典的吃法也是火锅，要做出软嫩Q弹的口感却要提前下几分功夫。鲜羊蹄子，在油锅里小炸一下再小火慢炖，才能保住胶原蛋白又糯又韧的完美口感。留一点炸过的油，各种香料在热油里爆出香气，再用来翻炒那已经炖得软烂近乎骨肉分离的羊蹄，把香辣一丝丝融进去。这时才加汤、加料，把料理好的羊脚脚做成火锅端上桌，让香味伴随着汤底咕嘟出的每一个小泡爆发出来，可真是冬天最安逸的享受！
别忙着皱眉头！羊瘪，是羊胃里半消化的青草泥（并不是很多人误以为的那个东西！），微微苦，免不了带着点羊肠羊肚燥烘烘的味道，还有几分青草味。羊瘪做汤底，放些香辣的调料，还不能忘了加点山里长的“棰油籽”（吴茱萸），补充一些轻巧的辛香，为味道增加清苦的厚度。在瘪汤里煮出来的羊肉，“原汤化原食”，鲜香不减，却有特殊的风味层次，也是一种独特的体验。
酸汤是贵州的代表味道，如今最经典的搭配是“毛辣果”（西红柿）发酵的红酸汤与糯米发酵的白酸汤三七搭配，用米香清润的底味衬托出野性十足的果香，点几滴混合着柠檬和姜味的木姜子油，清新又刺激。酸汤煮羊肉，开胃、爽气，捞出羊肉，配些煳辣椒蘸水来吃，清爽之中是直来直往的能量感，越吃越舒坦。
木姜子、煳辣椒，给酸汤羊肉画龙点睛。 摄影/SsGuanzxX-、陈伟红
在贵州吃“锅”，需要了解一个冷知识：能吃肉能涮菜的火锅，不一定是有汤的。
永远缭绕着热烈锅气的美食之城贵阳，“火锅店”里也满是干锅爆炒的香气。点一份干锅羊肉，就看老板已提前煮好了半扇山羊，切片、烧油，葱蒜与辣椒爆出一串劈里啪啦的脆响，在香气达到巅峰时包裹住羊肉，刹那间火光四起，肉片翻滚变色，端上桌时还发着细小的噼啪声。爆炒之后，调料的味道都浓缩成精华，羊肉更香，那油润的滋味别提有多下饭。
慢着，不是火锅吗，这干锅可怎么涮菜？把肉吃光，留下浓郁的汤汁和配料，再加一壶高汤烧开，就是火锅了嘛！先吃，再涮，锅底炒制的过程在食客的桌上完成，不仅是一锅两吃的智慧，更比提前做好的锅底多几分活色生香的诱惑。贵州是火锅种类最多的省份之一，不知道有多少经典美味的组合就是在这一炒一涮之间诞生。
羊肉，中国人冬天的护身符。隔门听雪红炉煮酒的浪漫属于它，红汤翻滚烈火烹油的豪迈也属于它。不拘绵羊山羊，也无论天南海北，只要在寒风里能有地方暖暖和和地吃一顿羊肉就是莫大的幸福。可在满口肉香的享受里，总会有一个瞬间激发记忆里的味觉基因，让人怀念起在家乡吃过的那一只好羊。
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